Farine Caputo Saccorosso – Type 00 (5 kg)

La farine des longues fermentations — pour une pizza qui a du caractère

Tu veux une croûte avec de la mâche, une pâte qui supporte 48 h au froid sans s'effondrer, une pizza qui sent le blé ? Le Saccorosso, c'est la réponse de Caputo à ceux qui ne se contentent pas de l'ordinaire.

La Farine Caputo Saccorosso, c'est la version "haute performance" de la gamme Naples. Là où la Farine Bleue convient aux fermentations courtes, le Saccorosso est formulé pour les protocoles longs — 24 h minimum, 48 à 72 h idéalement. Avec un taux de protéines élevé (autour de 13 %), elle développe un réseau de gluten solide et élastique qui permet à la pâte de se détendre sans se déchirer et de piéger les gaz de fermentation. Résultat : une croûte alvéolée, légère à la digestion, avec une vraie présence en bouche. Antimo Caputo produit cette farine à Naples depuis 1924 — initialement pour les pizzaïoli professionnels. Le sac de 5 kg te donne exactement la même farine, sans compromis.

Ce que tu vas ressentir

• 🌾 Texture : une pâte soyeuse et élastique au façonnage, qui s'étire sans se déchirer — la croûte finale est craquante en surface, avec une mâche légèrement filandreuse à l'intérieur
• 👃 Parfum : une odeur de blé franc, légèrement terreux, plus marquée que les farines blanches classiques — les arômes se révèlent à la cuisson dans une bouffée herbacée et grillée
• 👅 Goût : une croûte ronde en bouche avec une note lacté discrète, une légère acidité apportée par la fermentation longue, et une finale équilibrée, jamais fade

Comment l'utiliser ?

Le Saccorosso est taillé pour la pizza napolitaine en fermentation froide : prépare ta pâte la veille (ou deux jours avant), place-la au réfrigérateur à 4 °C, et sors-la 2 h avant d'étaler. Elle supporte aussi très bien les pâtes à focaccia épaisse style Bari, les pains rustiques ou les ciabattas maison. Pour aller plus loin, associe-la à de la levure fraîche (moins de 2 g pour 500 g de farine en protocole long), une bonne passata Mutti, et une mozzarella di bufala Campana : tu tiens le triptyque.

L'origine qui fait la différence

Caputo est un moulin familial fondé à Naples en 1924, en Campanie — le berceau de la pizza napolitaine. Le Saccorosso (littéralement "sac rouge") est leur référence professionnelle, avec un W supérieur à 300, conçu pour les pâtes à haute hydratation et les temps de maturation prolongés. C'est la farine recommandée par l'Associazione Verace Pizza Napoletana pour les pizzaïoli qui travaillent en protocole froid.

« À Naples, on dit qu'une bonne pizza se prépare 48 heures avant de la manger. Le reste, c'est de l'impatience. »

Format : 5 kg — suffisant pour environ 30 à 35 pizzas individuelles, idéal si tu enfournes régulièrement ou que tu veux travailler en grandes fournées.