Carnaroli-Reis Gallo

Das Geheimnis, das Küchenchefs in ihrem Vorratsschrank hüten

Hast du schon mal ein perfekt cremiges Risotto gegessen, bei dem jedes Korn noch leicht fest unter dem Zahn war? Es ist gut möglich, dass dahinter Carnaroli steckte — und wahrscheinlich genau dieser hier.

In der Welt des Risottos gibt es zwei Lager: die, die nehmen, was gerade da ist, und die, die sich für Carnaroli entscheiden. Der Unterschied ist kein Puristendetail — er ist strukturell. Das Carnaroli-Korn hat einen widerstandsfähigeren Kern und eine höhere Stärkekonzentration als Arborio, wodurch es 2 Minuten länger gart, ohne zu zerfallen. Dabei gibt es diese Stärke schrittweise an die Brühe ab und erzeugt so jene mantecatura — diese cremige Bindung —, die du erreichen willst. Der Carnaroli von Gallo, aus nachhaltigem Anbau, stammt aus der Lomellina, der Po-Ebene zwischen Pavia und Vercelli, seit Jahrhunderten die historische Hauptstadt des Reises in Italien. Gallo baut und verarbeitet seinen Reis seit 1856 in Robbio.

Was dich erwartet

• 🌾 Textur: im Kern festes Korn, umhüllt von einer seidigen, bindenden Schicht — das perfekte Gleichgewicht zwischen Biss und Cremigkeit
• 👃 Duft: leicht milchig beim Garen, mit dezenten krautigen Noten, die an frisches Reisfeld erinnern
• 👅 Geschmack: neutral und rund am Gaumen, nimmt er jeden Geschmack auf und verstärkt ihn, ohne ihn zu überdecken — natürliches Umami, das mit der Brühe an Kraft gewinnt

Zubereitung

Der große Klassiker: ein Risotto alla milanese mit Safranfäden, selbstgemachter Kalbsbrühe und einem Stück kalter Butter am Ende für die mantecatura. Oder einfacher: ein Risotto mit getrockneten Steinpilzen — 30 g eingeweichte Porcini, eine Schalotte, trockener Weißwein, und du hast in 18 Minuten ein vollständiges Gericht. Der Carnaroli funktioniert auch sehr gut als Risotto nero mit Sepiatinte, oder als im Ofen gebackene Timbale. Goldene Regel: 1 Teil Reis auf 3 Teile heiße Brühe, kellenweise zugegeben.

Die Herkunft, die den Unterschied macht

Gallo — Riso Gallo S.p.A. — ist seit 1856 in Robbio, in der Lomellina (Provinz Pavia, Lombardei), ansässig. Die Lomellina vereint einige der besten Reisfelder Europas dank ihres jahrtausendealten Bewässerungssystems, gespeist von den Wassern der Alpen. Dieser Carnaroli wird nach den Prinzipien nachhaltiger Landwirtschaft angebaut, ohne synthetische Pestizide, auf ausgewählten Parzellen.

„In der Lomellina wählt man den Reis nicht leichtfertig. Der Carnaroli ist der, den man für Sonntage aufbewahrt — und für die Menschen, die man wirklich liebt.“

Format: 1 kg — etwa 8 bis 10 Risotto-Portionen, ideal, um immer guten Reis griffbereit zu haben, ohne im falschen Moment ohne dazustehen.