LE CASATIELLO ET LE TORTANO : DEUX PAINS SALÉS DE LA CUISINE NAPOLITAINE

Histoire et origine

Le Casatiello et le Tortano sont deux pains salés typiques de la cuisine napolitaine, mais qui présentent quelques différences. L'existence du casatiello remonte au moins au XVIIe siècle, comme en témoigne la fable La gatta Cenerentola de Giambattista Basile. Ce pain est traditionnellement préparé pour la période de Pâques, où il symbolise la croix sur laquelle Jésus est mort et le caractère cyclique inhérent à la résurrection pascale.

Le casatiello a été inventé à Arzano, et son nom dérive probablement du mot napolitain "case", qui signifie fromage (cacio). Les ingrédients de base du casatiello sont la farine, le saindoux, le fromage, le salami, les craquelins et les œufs.

Différences entre le casatiello et le tortano

Le tortano est très similaire au casatiello, mais présente deux principales différences. Tout d'abord, les œufs sont placés dans la pâte et non pas seulement en surface. Ensuite, la charcuterie utilisée pour le tortano est différente de celle du casatiello.

Préparation et caractéristiques

La préparation du casatiello est relativement simple, mais nécessite du temps. La pâte est enrichie de fromage, de saindoux, de grésillons et d'autres produits de charcuterie, puis cuite à nouveau, de préférence dans un four à bois. La pâte est travaillée en forme de beignet, placée dans un moule et laissée à lever pendant une longue période, au moins 12 heures. Les œufs sont placés entiers et cuits au four avec la pâte, à une température d'environ 160-170°C pendant environ 60-75 minutes.

Le casatiello est souvent utilisé comme panier-repas lors des sorties typiques du jour de Pâques. Il peut également être préparé sous une version sucrée, avec des œufs, du sucre, du saindoux et du glaçage, et décoré en surface avec des diavulilli (amandes sucrées colorées en napolitain). Cette variante est répandue à Caserta et est la seule connue dans la zone côtière vésuvienne.

Ingrédients pour préparer un casatiello

Pour préparer un casatiello pour 8 à 10 personnes, les ingrédients nécessaires sont :

Pâte :

• 500 g de farine riche en gluten (Manitoba, Rieper jaune...)

• 150 g de lait + 50 g d'eau

• 80 g de saindoux (ou beurre mou)

• 10 g de sel

• 4 g de levure de bière sèche active (ou 10 g fraîche)

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 2 œufs (100 g)

• 1 cuillère à soupe de miel, poivre noir

Garniture :

• 150 g de salami napolitain ou de grésillons

• 80-100 g de pecorino romano râpé

• 150 g de fromage provolone ou scamorza fumé ou pecorino frais

• 4 œufs durs

• 4 œufs entiers pour la décoration

Étape 1 : Dissoudre la levure dans de l'eau tiède, ajouter à 100 g de farine et du miel, puis laisser fermenter pendant 20 minutes.

Étape 2 : Mélanger la farine avec le sel, l'huile et le mélange de levure, puis incorporer les œufs et le lait tiède. Ajouter le lard coupé en cubes et le poivre, et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse.

Étape 3 : Laisser la pâte à lever dans un endroit chaud et sans courant d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume. Une fois prête, étaler la pâte en un rectangle, ajouter le fromage, les œufs durs, le salami et le fromage frais.

Étape 4 : Rouler la pâte pour former une couronne, placer dans un moule rond, puis ajouter les œufs frais dans les creux formés sur la surface. Fixer avec deux ficelles de pâte et laisser lever pendant 40 à 50 minutes.

Étape 5 : Cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.