Ingrédients pour 2 Panettones de 750 g ou 3 de 500 g
- 685 g de farine Manitoba
- 270 g d'œufs entiers
- 70 g de jaunes d'œufs
- 180 g de sucre semoule
- 150 g de beurre + quelques noisettes
- 250 g de raisins secs
- 100 g d'écorces d'orange confites
- 50 g de cédrat confit
- 45 g de miel d'acacia
- 100 ml d'eau
- 11 g de sel
- 6 g de levure de boulanger fraîche
- Zestes de 2 oranges
- Zeste d'1 citron
- Graines d'1 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de rhum
Étapes de Préparation
1. Préparer le Mélange Aromatique
Mélangez le miel, les zestes d'agrumes, les graines de vanille et le rhum. Laissez infuser à température ambiante pendant trois jours. Faites tremper les raisins secs dans de l'eau pendant 2-3 heures, en changeant l'eau deux fois. Égouttez et séchez soigneusement.
2. Préparer la Biga (Pré-levain)
- Diluez 3 g de levure dans 20 g d'eau avec une pincée de sucre et ajoutez 30 g de farine.
- Formez une boule, couvrez et laissez lever à 26-28 °C pendant environ 1h30, jusqu'à ce que le volume double.
3. Premier Pétrissage
- Ajoutez à la biga : 10 g de jaune d'œuf, 30 g d'eau, 5 g de sucre et 55 g de farine Manitoba.
- Pétrissez jusqu'à obtenir une boule lisse. Laissez lever à 26-28 °C jusqu'à ce que le volume triple (environ 2 heures).
4. Deuxième Pétrissage
- Ajoutez 10 g de jaune d'œuf, 50 g d'eau, 100 g de farine, 3 g de levure et 5 g de sucre.
- Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laissez lever jusqu'à ce que le volume quadruple (3-4 heures).
5. Troisième Pétrissage
Ajoutez les œufs, la farine, le sucre, le mélange aromatique, le beurre et le sel. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Incorporez les raisins secs et les fruits confits. Divisez la pâte en portions pour les moules.
6. Levée dans les Moules
Laissez lever dans les moules pendant 7 à 11 heures, couvert, jusqu'à ce que la pâte atteigne presque le bord.
7. Cuisson
Faites cuire à 170 °C pendant 45 minutes. Si la surface dore trop rapidement, baissez à 160 °C et couvrez avec du papier aluminium.
8. Refroidissement
Piquez la base des panettones avec des brochettes, retournez-les et laissez-les refroidir suspendus à l'envers pendant environ 3 heures.
