Di Martino Spaghetti di Gragnano g.g.A.

Der Strang, der die Sauce festhält — und nicht mehr loslässt

Hast du schon mal Spaghetti gegessen, die die Sauce eher abzustoßen schienen, statt sie aufzunehmen? Dieser Strang erzählt eine andere Geschichte.

Gragnano, ein kleines Städtchen in den neapolitanischen Hügeln, profitierte einst von einem einzigartigen Mikroklima: Der Meereswind zog durch die engen Gassen und trocknete die an Schnüren zwischen den Fassaden gespannte Pasta auf natürliche Weise. Pastificio Di Martino führt diese Tradition seit 1912 fort — Bronzematrizen, sorgfältig ausgewählter Hartweizengrieß. Das Ergebnis: eine raue, fast körnige Oberfläche, die jeden Tropfen Sauce festhält und nicht mehr loslässt. Die 2013 verliehene g.g.A. Pasta di Gragnano garantiert, dass jeder Schritt — vom Kneten bis zum Trocknen — im historischen Tal stattfindet.

Was dich erwartet

• 🌾 Textur: an der Oberfläche körnig, fest und elastisch unter dem Biss — Widerstand kurz vor dem Nachgeben
• 👃 Duft: beim Kochen steigt ein warmer, kräuteriger Hartweizendampf aus dem Topf, fast geröstet
• 👅 Geschmack: rund, leicht erdig, mit einem anhaltenden getreidigen Abgang, der die Sauce trägt, ohne darin zu verschwinden

Die ideale Kochzeit

1 Liter Wasser pro 100 g Pasta, großzügig gesalzen — das Wasser sollte an das Meer erinnern. Halte dich an die angegebenen 11 Minuten, aber koste schon bei 9: Du suchst genau den Punkt, an dem Widerstand zum Genuss wird. Diese Spaghetti sind für die großen Klassiker gemacht: eine Amatriciana, die auf der ganzen Länge haftet, ein Aglio, Olio e Peperoncino, dessen infundiertes Öl jeden Strang umhüllt, oder eine Vongole mit ihrem jodigen Sud, der sich in die Rauheit einschleicht. Ergänzend dazu: eine Passata Mutti, Sardellen aus Cetara oder ein guter Guanciale, um das Ganze abzurunden.

Die Herkunft, die den Unterschied macht

Pastificio Di Martino, 1912 in Gragnano (Kampanien) gegründet, ist eines der traditionsreichen Häuser des Tals, das den Beinamen "Città della Pasta" trägt. Ihre Spaghetti tragen das Siegel g.g.A. Pasta di Gragnano, einen europäischen Schutz, der die vollständige Produktion im abgegrenzten Gebiet sowie die Bronzeziehung vorschreibt.

„In Gragnano sagt man nicht, dass man Pasta herstellt. Man sagt, dass man sie großzieht.“

Format: 500 g — etwa 4 großzügige Portionen, oder 2 Portionen nach neapolitanischer Art.