Harina para Pizza Tipo 0 Biga Molino Spadoni - Formato (5 kg)

La corteza que lo tiene todo: hinchada, crujiente y ligera como el aire

¿Alguna vez has mordido una pizza napolitana y sentido ese contraste perfecto: la corteza que resiste un segundo y luego cede con un crujido limpio, revelando una miga aireada, casi algodonosa? Esto es obra de la biga.

El método de la biga es una pre-fermentación indirecta: primero se prepara una pre-masa firme con una pequeña cantidad de levadura, se deja reposar de 16 a 24 horas y luego se incorporan el resto de los ingredientes. El resultado es una masa profundamente alveolada, ligera de digerir, con una complejidad aromática que una fermentación directa no puede lograr. Molino Spadoni, desde 1921 en Rávena, Emilia-Romaña, ha diseñado esta harina Tipo 0 específicamente para esta técnica: una fuerza panadera (W) adaptada a una larga fermentación, un porcentaje de proteínas calibrado para soportar las 16 a 48 horas de maduración sin debilitar la red glutínica. En formato de 5 kg, es la elección de los aficionados serios que amasan a menudo.

Lo que vas a sentir

• 🌾 Textura: Una masa suave, elástica, que no se desgarra — una red glutínica sólida que retiene las burbujas de CO₂ para un cornicione bien alveolado
• 👃 Aroma: Después de la cocción, notas lácteas ligeramente ácidas, ese aroma a trigo fermentado que recuerda a las panaderías artesanales por la mañana
• 👅 Sabor: Una miga aterciopelada en boca, con una acidez redonda y discreta en el fondo, un regusto a trigo tostado — nada que ver con una masa plana y sin carácter

¿Cómo trabajarla?

Prepara tu biga con el 100 % de esta harina, 44 % de agua fría y 1 % de levadura fresca — deja fermentar 18 horas a 18 °C. Al día siguiente, incorpora el resto: agua, sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Extiende finamente para una pizza romana crujiente, o deja que el cornicione se exprese para una napolitana generosa. También funciona perfectamente para una focaccia genovesa — aceite de oliva por encima, unos granos de sal gruesa, 30 minutos de horno. Combínala con una passata de tomate Mutti, una mozzarella di bufala y un chorrito de aceite de oliva siciliano para un resultado que nada tiene que envidiar a las mejores pizzerías.

El origen que marca la diferencia

Molino Spadoni es un molino familiar fundado en 1921 en Rávena, Emilia-Romaña. Durante más de 100 años, han molido harinas especializadas para profesionales de la panadería y pizzería italiana. La gama Biga es una de sus referencias técnicas más logradas, diseñada para fermentaciones largas y cocciones a altas temperaturas.

«Una biga hecha bien no se ve — se siente. En la masa que se estira sin romperse, en la corteza que suena cuando la tocas.»

Formato: 5 kg — ideal para 12 a 15 pizzas según el grosor, o para compartir entre aficionados que se toman en serio su masa.