Farine Pizza Type 0 Biga Molino Spadoni - Format (5 kg)

La croûte qui fait tout — gonflée, craquante, et légère comme l'air

Tu as déjà mordu dans une pizza napolitaine et senti ce contraste parfait : la croûte qui résiste une seconde, puis cède dans un craquement net, révélant une mie aérée, presque cotonneuse ? C'est la biga qui fait ça.

La méthode biga, c'est une pré-fermentation indirecte : on prépare d'abord un pré-pâton ferme avec une faible quantité de levure, on laisse reposer 16 à 24 heures, puis on incorpore le reste des ingrédients. Le résultat est une pâte profondément alvéolée, légère à digérer, avec une complexité aromatique qu'une levée directe ne peut pas atteindre. Molino Spadoni, depuis 1921 à Ravenne en Émilie-Romagne, a conçu cette farine Type 0 spécifiquement pour cette technique : une force boulangère (W) adaptée à une longue fermentation, un taux de protéines calibré pour supporter les 16 à 48 heures de maturation sans affaiblissement du réseau glutineux. En format 5 kg, c'est le choix des amateurs sérieux qui pétrissent souvent.

Ce que tu vas ressentir

• 🌾 Texture : Une pâte souple, extensible, qui ne se déchire pas — un réseau glutineux solide qui retient les bulles de CO₂ pour un cornicione bien alvéolé
• 👃 Parfum : Après cuisson, des notes lactées légèrement acidulées, ce parfum de blé fermenté qui rappelle les boulangeries artisanales du matin
• 👅 Goût : Une mie veloutée en bouche, avec une acidité ronde et discrète en fond, un arrière-goût de blé grillé — rien à voir avec une pâte plate et sans relief

Comment la travailler ?

Prépare ta biga avec 100 % de cette farine, 44 % d'eau froide et 1 % de levure fraîche — laisse fermenter 18 heures à 18 °C. Le lendemain, incorpore le reste : eau, sel, un filet d'huile d'olive extra vierge. Étale finement pour une pizza romaine craquante, ou laisse le cornicione s'exprimer pour une napolitaine généreuse. Elle fonctionne aussi parfaitement pour une focaccia de Gênes — huile d'olive sur le dessus, quelques grains de sel grossier, 30 minutes de four. Associe-la à une passata de tomates Mutti, une mozzarella di bufala et un filet d'huile d'olive sicilienne pour un résultat qui n'a rien à envier aux meilleures pizzerias.

L'origine qui fait la différence

Molino Spadoni est un moulin familial fondé en 1921 à Ravenne, en Émilie-Romagne. Depuis plus de 100 ans, ils moulent des farines spécialisées pour les professionnels de la boulangerie et de la pizzeria italienne. La gamme Biga est l'une de leurs références techniques les plus abouties, pensée pour les longues fermentations et les cuissons à haute température.

« Una biga fatta bene non si vede — si sente. Nell'impasto che si tende senza strapparsi, nella crosta che suona quando la tocchi. »

Format : 5 kg — idéal pour 12 à 15 pizzas selon l'épaisseur, ou à partager entre amateurs qui prennent leur pâte au sérieux.