Farines & Levures

L'hiver de Bergame dans ta marmite Tu verses la farine dorée dans l'eau bouillante. En quelques secondes, l'odeur monte — terreuse, lactée, comm...

La farine qui donne ces bords gonflés que tu n'arrives pas à reproduire chez toi Tu étales la pâte et elle reste souple sous tes mains — élastique ...

La farine des longues fermentations — pour une pizza qui a du caractère Tu veux une croûte avec de la mâche, une pâte qui supporte 48 h au froid sa...

La pâte qui glisse, jamais celle qui colle Tu as déjà regardé ta pizza se déchirer au moment de la transférer sur la plaque ? Ce sac de 5 kg met fi...

La semoule qui libère tes pizzas du plan de travail Tu étires ta pâte, tu la soulèves... et elle colle. La pelle glisse mal, la pizza se déforme à ...

Le bord qui gonfle, bulle, et monte jusqu'au plafond du four Tu sors ta pizza et là — le cornicione est haut, aéré, avec ces petites cloques carbon...

La base de toute grande pizza maison, enfin à ta hauteur Tu t'es déjà demandé pourquoi ta pâte à pizza ne ressemble pas à celle du pizzaïolo du coi...

La pâte qui gonfle à coup sûr, même le dimanche soir Tu t'es déjà retrouvé avec une pâte à pizza plate comme une crêpe, malgré tout ton soin ? La l...

La farine qui tient 72h sans flancher Ta pâte à pizza dort au frigo depuis deux jours et tu veux qu'elle soit encore parfaite à l'enfournement ? C'...

La farine qui fait des pâtes fraîches qui se tiennent Tu pétris la pâte et elle répond sous tes mains — souple, lisse, légèrement élastique — et qu...

La farine qui transforme la patience en alvéoles Tu prépares ta pâte le vendredi soir, tu l'enfournes le lendemain. Ce temps qui passe — c'est lui ...

La pizza qui gonfle comme un nuage — sans compromis Tu as déjà mordu dans un bord de pizza si aéré, si alvéolé, qu'il semblait presque irréel ? C'e...

La farine qui fait la différence entre une pizza et une vraie pizza Tu as déjà mordu dans une pizza napolitaine et senti cette croûte qui craque lé...

La levure qui rend ta focaccia aussi alvéolée qu'en boulangerie napolitaine Tu verses 7 g dans 1 kg de farine tiède. En 10 minutes la pâte s'éveill...

Le pain qui sent le blé vrai Tu te souviens de l'odeur d'un pain de campagne qui sort du four — cette croûte granuleuse, ce parfum herbacé qui enva...

La croûte qui fait tout — gonflée, craquante, et légère comme l'air Tu as déjà mordu dans une pizza napolitaine et senti ce contraste parfait : la ...

La farine des pizzaïolos napolitains, dans ta cuisine Tu as déjà mordu dans une pizza dont la pâte était à la fois légère, craquante en dessous et ...

Tu verses la farine dans le bol. Elle est dorée, presque ocre. L'odeur de légumineuse sèche rappelle les souks du Piémont. La farine de pois chich...