Panissa, risotto aux haricots borlotti et au salami
Le risotto paysan de Verceil, au cœur des rizières du Piémont : haricots borlotti, salami et pancetta, mouillé au vin rouge.
Recette de la cuisine EasyGusto
Préparation 10 min · Cuisson 40 min (hors mise à ébullition de l’eau)
Un peu plus long que prévu : 50 min.
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En cuisine 6 étapes
- Égouttez et rincez les haricots (400 g). Émincez l'oignon (1 pièce), coupez la pancetta (100 g) en petits dés et le salami (120 g) en petits morceaux, sans la peau.
- Faites chauffer l'eau (1,2 l) avec le laurier (1 feuille), la carotte (1 pièce) et le céleri (1 pièce) coupés en gros morceaux, ajoutez la moitié des haricots, salez légèrement et laissez frémir 15 minutes : c'est votre bouillon. Écrasez grossièrement quelques haricots à la fourchette.
- Pendant ce temps, faites revenir la pancetta et le salami 5 minutes à feu doux dans l'huile d'olive (4 c. à soupe), jusqu'à ce que leur gras fonde, puis ajoutez l'oignon et laissez-le fondre 5 minutes.
- Ajoutez le riz (320 g) et remuez 2 minutes. Versez le vin rouge (160 ml) et laissez-le s'évaporer.
- Retirez du bouillon le laurier, la carotte et le céleri. Ajoutez le reste des haricots, puis le bouillon aux haricots louche par louche, en remuant, pendant 16 à 18 minutes.
- Poivrez généreusement, couvrez hors du feu et laissez reposer 2 minutes : le riz doit rester ferme et bien enrobé.
Riz cuit : refroidissez-le rapidement et gardez-le au réfrigérateur.
Astuce : Écrasez quelques haricots dans le bouillon : leur purée suffit à lier le risotto, rien d'autre n'est à ajouter à la fin.
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Étiquettes des produits : Riz Arborio La Risera – Sous vide, Haricots Borlotti cuits Divella – Borlotti lessati, Montepulciano d’Abruzzo Piantaferro – Vin rouge italien, Huile d'Olive Extra Vierge Corax – DOP Sardaigne